Zespół współpracujący z Austriacką Akademią Nauk przedstawił w zapisie archeologicznym nowatorski marker mikrostrukturalny słodowania. W ten sposób badacze dostarczyli także dowodów na słodowanie w środkowej części środkowej epoki kamienia Europie. Rozwój tej „nowej techniki” i „dowody słodowania w neolicie centralnym”. Europiejest kamieniem milowym w badaniach nad „starożytnym piwem”.
Warzony napój alkoholowy odgrywał znaczącą rolę w życiu społecznym i był częścią praktyk żywieniowych od epoki kamienia łupanego, kiedy nastąpiła zmiana z „zbierania myśliwskiego” na „uprawę zbóż”. Jednakże archeologiczny nauka nie była w stanie dostarczyć bezpośrednich dowodów piwo wytwarzanie i jego konsumpcja z archeologiczny dokumentacja. Ta luka została teraz rozwiązana przez naukowców.
Kluczowe etapy w produkcji piwa to słodowanie (obejmujące kiełkowanie, a następnie suszenie lub prażenie zbóż), zacieranie (podgrzewanie mieszanki zmielonego ziarna z wodą umożliwiające scukrzanie lub konwersję skrobi w ziarnie w cukry przez enzymy zawarte w słodzie) , klarowanie (oddzielenie słodkiej cieczy, brzeczki od ziarna) i fermentację (przekształcenie drożdży cukru w etanol).
Na etapie słodowania (kiedy zboża zamieniają się w słód) zarodki nasion uciekają się do scukrzania skrobi w bielmie oraz celulozy i hemicelulozy ścian komórkowych do cukrów jako źródła energii. W efekcie dochodzi do zauważalnego ścieńczenia ścian komórkowych w bielmie i warstwie aleuronowej. Wszystkie ziarna słodu wykazują tę cechę (znaczące przerzedzenie ścian komórkowych aleuronu) nawet po zmieleniu lub zmieleniu ziaren słodu jako przygotowania do zacierania. To przerzedzenie ścianek aleuronowych może służyć jako marker do wykrywania słodowania. W tym badaniu badacze wykorzystali tę funkcję do wykrywania dowodów na słodowanie w zwęglonych pozostałościach archeologicznych.
Archeolodzy biorący udział w tym badaniu najpierw stworzyli symulację konserwacji archeologicznej poprzez sztuczne zwęglenie (niepełne spalanie) współczesnego słodu jęczmiennego w laboratorium. Badanie mikroskopowe symulowanej próbki wykazało omawiany powyżej marker słodowania. Prawdziwy archeologiczny próbki pobrane z tych stanowisk również wykazywały podobne objawy (ścieńczenie ścian komórkowych aleuronu).
Badanie za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM) spalonych czarnych pozostałości znalezionych w ceramicznych kadziach warzelniczych starożytnych Egipcjanin browary (IV tysiąclecie p.n.e.) wykazały przerzedzenie ścianek aleuronowych, co widać w symulowanej próbce laboratoryjnej.
Próbki z Late neolityczny osady nad jeziorem w środkowej części kraju Europie (mniej więcej IV tysiąclecie p.n.e.) również wykazały podobne znaczniki w pozostałościach archeologicznych.
Ślady słodu jęczmiennego znaleziono w archeologicznych pozostałościach skórki chleba z dwóch stanowisk nad brzegiem Jeziora Bodeńskiego – osad w Zürich Parkhaus Opéra w Szwajcarii oraz w Sipplingen-Osthafen i Hornstaad-Hörnle.
Zacier jęczmienny w przedmiocie w kształcie filiżanki znaleziony na terenie Hornstaad-Hörnle może wskazywać na wczesną produkcję piwa w regionie Central Europie ale fermentacji nie udało się potwierdzić. Dlatego też, chociaż istnieją wyraźne dowody słodowania, nie można było ustalić produkcji „piwa alkoholowego”.
***
Źródła:
1. Austriacka Akademia Nauk 2020. Aktualności – Nowa metoda badawcza dostarcza dowodów na warzenie piwa w późniejszej epoce kamienia łupanego w środkowej Europie. Opublikowano 10 kwietnia 2020 r. Dostępne online pod adresem https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Dostęp 08 maja 2020 r.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Zacieru do zacieru, od skorupy do skorupy. Przedstawienie nowego markera mikrostrukturalnego do słodowania w danych archeologicznych. Opublikowano: 07 maja 2020 r. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
