Do produkcji sera z pleśnią pleśniową wykorzystuje się grzyb Penicillium roqueforti. Dokładny mechanizm odpowiedzialny za wyjątkową niebiesko-zieloną barwę sera nie został dobrze poznany. Uniwersytet w Nottingham badacze odkryli, w jaki sposób powstają klasyczne niebiesko-zielone żyłki. Odkryli A kanoniczny szlak biosyntezy DHN-melaniny w P. roqueforti które stopniowo utworzyły niebieskie pigmenty. „Blokując” ścieżkę w niektórych punktach, zespół stworzył szeroką gamę szczepów grzyba o nowych kolorach. Nowe szczepy grzybów można wykorzystać do produkcji „seru pleśniowego” o różnych kolorach, od białego, przez żółto-zielony, czerwono-brązowo-różowy, aż po jasny i ciemny błękit.
Grzyb Penicillium roqueforti jest używany na całym świecie do produkcji serów z pleśnią, takich jak Stilton, Roquefort i Gorgonzola. Grzyb odgrywa kluczową rolę w rozwoju smaku i konsystencji poprzez swoją aktywność enzymatyczną. Charakterystyczny wygląd sera z niebieskimi żyłkami wynika z pigmentacji zarodników tworzących się bezpłciowo w zagłębieniach sera. Niezwykłe niebiesko-zielone zabarwienie sera ma ogromne znaczenie handlowe.
Jednakże genetyczne/molekularne podstawy pigmentacji zarodników P. roqueforti nie jest jasno zrozumiany.
Korzystając z połączenia technik bioinformatyki i biologii molekularnej, zespół badawczy z Uniwersytetu w Nottingham zbadał, w jaki sposób powstaje niepowtarzalny niebiesko-zielony kolor sera. Obecność i rola szlaku biosyntezy DHN-melaniny w Aspergillus fumigatus zostało już opisane, stąd wskazuje to na obecność tego samego szlaku również u P. roqueforti. Szlak ten składa się z sześciu genów, o których wiadomo, że sekwencyjna aktywność enzymatyczna syntetyzuje DHN-melaninę. Zespołowi badawczemu udało się zidentyfikować kanoniczny szlak biosyntezy DHN-melaniny u P. roqueforti. Ten sam zestaw genów wykryto i zsekwencjonowano w próbkach P. roqueforti wykorzystanych do prac eksperymentalnych.
Kanoniczny DHN-melanina szlak biosyntezy stopniowo tworzył niebieskie pigmenty, zaczynając od koloru białego, który stopniowo przechodzi w żółto-zielony, czerwono-brązowo-różowy, ciemnobrązowy, jasnoniebieski i na koniec ciemnoniebiesko-zielony.
Następnie zespół zastosował odpowiednie techniki, aby „zablokować” szlak w określonych punktach i wygenerował szeroką gamę odmian o nowych kolorach.
Ponadto zbadali nowe szczepy pod kątem smaku i odkryli, że smak nowych szczepów jest bardzo podobny do oryginalnych niebieskich szczepów, z których pochodzą. Jednakże próby smakowe wykazały, że na postrzeganie smaku wpływa także kolor.
Wyniki tego badania można wykorzystać do produkcji serów o różnych kolorach i smakach.
***
Numer referencyjny:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. i in. Nowe kolory starego grzyba sera pleśniowego Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
